「子どものころから食卓にあった味を、次の世代にも残したい。」

そんな想いで、山川醸造は木桶仕込みのたまり醤油と豆味噌を造り続けています。
この先50年、100年先まで変わらずお届けできるように。

その第一歩として、新しい木桶を迎えるための挑戦を始めました。



 

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1.自己紹介とプロジェクトへの想い

はじめまして。岐阜でたまり醤油と豆味噌を醸す「山川醸造」の山川華奈子と申します。現社長であり三代目でもある父のもとで、現在、蔵を継ぐために醸造や経営について学んでいます。今回、岐阜の味「たまり醤油」を50年後も当たり前に取れる未来をつくるために、新しい木桶を導入するクラウドファンディングに挑戦します。



わたしが蔵に入ったのは2018年。生まれ育った土地や家業への思いから帰郷を決意しましたが、その頃は業界の厳しい状況を目の当たりにし、「もしかすると自分の代で終わってしまうのではないか」と、不安を抱えながらのスタートでした。



そんなわたしの心に強く残っているのが、あるお客様の言葉です。

「この醤油、50年ずっと使っているのよ」
「これじゃないとあかんのやわ」

当時のわたしはまだ製造に関わっていませんでしたが、子どものころからたまり醤油の味で育ってきた身として、その言葉は驚くほど嬉しく、胸に深く刻まれました。人生の大半を共に過ごしてくださった方の食卓から、もし当社のたまり醤油がなくなってしまったら……。そう考えたとき、「絶対にこの味を残したい」と心に誓いました。
  今日、初めてたまり醤油に出会った方も、これから50年先まで使ってくださるかもしれません。日常で使う調味料であるたまり醤油が、この先も当たり前に手に取れる未来へ。



この未来を実現させるために、今、やらなければならないことがあります。

わたしたちのたまり醤油に欠かせない道具——木桶や麹の製造設備が、少しずつ寿命を迎えています。木桶の寿命は100～150年。現在蔵にある100本近い桶が一斉に寿命を迎える前に、新しい仲間を少しずつ迎え入れ、未来に向けて育てていく必要があります。



今回のプロジェクトでは、2026年2月に新桶を迎えるための費用の一部をクラウドファンディングでご支援いただきたいと考えています。

わたしたちが目指すのは、この3つです。

●　岐阜の味「たまり醤油・豆味噌」を造り続けること  
●　木桶仕込みの文化を未来にまでつなぐこと
●　木桶を造る職人の技術を未来に残すこと ​この3つを実現するために、みなさまのお力をお貸しいただければ幸いです。


 

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2.  岐阜のたまり文化 

たまり醤油ってどんなお醤油かご存知でしょうか？ 岐阜では「さしみに使うよ」とおっしゃる方も多いこのお醤油ですが、実は全国的なものではなく東海地方の地場調味料です。
 

一般的な濃口醤油は大豆と小麦を半々で使用しますが、たまり醤油は小麦をほとんど使わず、大豆を2倍使用。さらに、通常より少ない水分量で重石をのせて仕込むため、うま味も約2倍ある濃厚な味になります。

 
岐阜のみなさまは子どものころ、「たまりとって」って言われた記憶はありませんか？50年前までこの地域では煮物やかけ醤油に日常的にたまり醤油を使っていました。
 
世代が変わり、かつてのようにたまり醤油を使用する家庭も減りましたが、今、濃厚な旨味を好む岐阜の食文化に育まれた「たまり醤油」が、他にない面白さのある醤油やグルテンフリーの醤油として再評価を受けています。この話は後半でもう少し触れたいと思います。
   

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3.山川醸造の歩みと木桶の存在

当社の店舗に入ると、木桶仕込みのたまり醤油や豆味噌だけでなく、種類豊富なラインナップにも目がいくと思います。



たまり醤油の良さをもっと気軽に楽しんでいただけるようにと、山川醸造では「醤油を食卓の主役に」をテーマにユニークな商品を開発してきました。当社のことを「アイスクリームにかける醤油」で覚えてくださっている方もいらっしゃるのではないでしょうか？たまり醤油の需要が減る中で、木桶仕込みのたまり醤油・豆味噌にこだわりつつ、ユニークな切り口の商品や岐阜らしさを伝える商品などみそたまり屋としての在り方を模索してきました。

（川魚漁師平工顕太朗さんと一緒に長良川の天然鮎を漬け込んだ「焼鮎醤油」を開発）

そんな山川醸造も、25年ほど前に一度だけ木桶ではなくプラスチックタンクで仕込みを行ったことがあります。材料も製法も同じでしたが、出来上がったたまり醤油と豆味噌の味はまったく別物でした。この経験から、木桶は発酵用の容器でありながら、発酵に関わる微生物が棲みつき、その蔵独自の味わいを作り出す職人でもあるのだと深く実感しています。
 

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4.木桶職人復活プロジェクトと全国の仲間

かつて和食の基礎調味料はすべて木桶で仕込まれていましたが、現在木桶で仕込み醤油の国内流通量はわずか1％。かなり希少な存在になっています。

（参考：職人醤油「木桶醤油の生産量1％の根拠」）

使う蔵元が少なくなったことで、一時は文化存続の危機的状況にありました。しかし今、木桶で仕込む蔵元や職人、流通業者、販売者が団結し、「木桶職人復活プロジェクト」という活動が生まれています。プロジェクトでは木桶造りの技術共有と次世代育成が進んめられ、これまでに小豆島での木桶造りに加え、全国の仲間とともに阪神梅田本店での催事や渋谷ヒカリエでのトークイベント、関西万博の会場での桶造り実演などを行いました。今回、山川醸造に導入する新桶もこのプロジェクトで仲間の手を借りて制作を行います。

（参考：木桶職人復活プロジェクト）

木桶職人復活プロジェクトを通じ、全国の木桶醤油の蔵元との交流も生まれ、わたしはたまり以外の他の種類の醤油の魅力を知りました。木桶仕込みの醤油って、どれも個性的で面白いんです。みなさまにもぜひ体感していただきたいと、自社店舗でも他の蔵元の木桶醤油を販売しています。

 

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5.国内外で求められるたまり醤油

　木桶職人復活プロジェクトの派生として、（一社）木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアムも立ち上げました。「木桶醤油を世界の1％へ」を合言葉に海外に木桶醤油の魅力を伝えています。



この活動を通して、山川醸造のたまり醤油は木桶仕込みの魅力と小麦不使用でグルテンフリーであることの希少性から、国内外の料理人・バイヤーから高い評価をいただいくようになりました。時代とともに使われなくなりつつあったたまり醤油が、世界から注目をされるようになったのです。


　（写真：Vallebona 様からお写真お借りしました）

たまり醤油の魅力は、濃厚な旨味で料理に深い奥行きを加えること。楽器でいうとベースのようにどっしりと重たく、ほんの少し加えるだけで、料理に深い旨味と奥行をだすことができます。普段、料理の味が決まらないなと感じている方にこそ、ぜひ使っていただきたいなと思います。

  

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6.新桶1号から今回の挑戦へ

わたしたちは、2019年にも木桶職人復活プロジェクトを通じて新桶1号を導入しました。岐阜県内では戦後初、当社としても初めての新品の木桶です。



100年以上使える木桶でも「初仕込み」は最初の1回のみ。まだ木桶に山川醸造独自の微生物が棲みついていない分、山川醸造らしいクセが少なく、味も香りもあっさりとフレッシュに感じられました。こんなたまり醤油もあるんだ！といつもと違うたまりの世界をわたしに見せてくれました。実際に召し上がったお客様からも大変好評で、全国醤油品評会で優秀賞をいただいきました。



新桶1号は現在2回目の仕込みを終え、少しずつ山川醸造らしさが出てきました。今回導入する「新桶2号」も2年後にはきっとまた面白いたまりの世界をわたしに見せてくれると期待しています。まだたまりの魅力を感じられていない方も、ぜひ楽しみにしていてください。


  

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7.一緒に岐阜のたまりを未来へ

このクラウドファンディングで実現したいのは、伝統を守り保護することではなく、「木桶とたまりの文化を生きたかたちで未来へつないでいくこと」です。

たまり醤油は調味料だからこそ、みなさまに日々の食卓で使っていただき、愛され続けることで価値が生まれます。わたしたち造り手だけの力では100年先まで生きた文化として残していくことはできません。



だからこそ、今回はクラウドファンディングを通じて、みなさまと一緒に木桶とたまりのある未来を築いていきたいと考えています。

50年、100年先も当たり前のように木桶仕込みのたまり醤油が選べる未来をつくるために、ご支援賜れましたら幸いです。宜しくお願い致します。

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9.スケジュール

5月に「木桶職人復活プロジェクト」へ新桶の製造を発注し、来年2月には小豆島で開催される木桶サミットにて、わたし自身も作業に参加しながら新桶を完成させます。その新桶で仕込んだ初たまりは、2種類のタイプのものができあがります。


●　仕込みから2年後に桶底から自然の圧力で引き出す、あっさりとした味わいのもの（現行商品「長良」）
●　仕込みから3年後に桶の中に残った固いもろみを搾った、濃厚な味わいのもの（現行商品「みのび」）

※いずれも新桶で醸造した初物のため現行品とは味や香りがことなるものになると予想されます。

『すぐ届く』以外のリターン品は、発送までに2年または3年のお時間をいただきますこと、あらかじめご了承ください。












今回の新桶2号を迎え入れるにあたって必要な製造費や輸送費、麹室の修繕費などにかかる費用約1000万円のうち250万円をクラウドファンディングで集めたいと思います。
 

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＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

<プロジェクトへの寄附について>
本プロジェクトへのご寄附は、税制上の優遇措置の対象ではありません。

<適格請求書(インボイス)としての領収書の発行について>
本プロジェクトの事業者は、適格請求書(インボイス)発行事業者です。
お急ぎで領収書の発行をご希望の方は、山川醸造株式会社 までご連絡ください。
(メールアドレス  info◎tamariya.com　◎をアットマークに変えて送信ください)
詳細は「よくあるご質問」https://www.oco-s.jp/faq をご参照ください。